紅燒菜需要炒糖色,用白糖和冰糖有什么區別?教你炒糖色的小技巧

編輯:E街風時尚網/bianji12019-10-23 14:49:45中餐
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文章簡介:  ?  本期導讀:紅燒菜需要炒糖色,用白糖和冰糖有什么區別?教你炒糖色的小技巧  很多肉類的做法都是用紅燒的方法來做的,比如:紅燒肉、紅燒雞翅、紅燒豬蹄、紅燒肘子等等

紅燒菜需要炒糖色,用白糖和冰糖有什么區別?教你炒糖色的小技巧

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  本期導讀:紅燒菜需要炒糖色,用白糖和冰糖有什么區別?教你炒糖色的小技巧

紅燒菜需要炒糖色,用白糖和冰糖有什么區別?教你炒糖色的小技巧

  很多肉類的做法都是用紅燒的方法來做的,比如:紅燒肉、紅燒雞翅、紅燒豬蹄、紅燒肘子等等。紅燒菜肴是大家都喜歡吃的菜肴,菜肴顏色紅亮,讓人食欲大開,紅燒的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油(老抽)調色,而北方則偏愛炒糖色兒。糖除了調味外,還會增加香味和色澤,有很多高手燒的紅燒肉味道很好,除其他佐料外,關鍵是他們加糖的量、火候處理得當,產生的美拉德反應產物好。用糖色的上色效果紅潤透亮,味道吃起來也鮮美清香,比用醬油好許多,所以炒糖色是做好紅燒菜肴的必備的技能。

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紅燒菜需要炒糖色,用白糖和冰糖有什么區別?教你炒糖色的小技巧

  炒榶色用白糖好還是用冰糖好?有什么不一樣嗎?很多人做紅燒菜時都會有這個困惑,下面看看有什么不一樣。

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  用白糖炒出的糖色的顏色要深一點,味道也會格外甜,白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深,甜味也會比冰糖炒出來的重。

紅燒菜需要炒糖色,用白糖和冰糖有什么區別?教你炒糖色的小技巧

  用白糖炒糖色的方法:冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油,緊接著倒入白糖,白糖的量沒過油或和油1∶1也可以,中火用鍋鏟鏟開,白糖會邊炒邊化。顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可,炒時不能大火,顏色接近紅棕色就要下入炒制的食材了。用白糖炒糖色適合新手,方法簡單。

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紅燒菜需要炒糖色,用白糖和冰糖有什么區別?教你炒糖色的小技巧

  用冰糖炒糖色的上色效果要好一些,而且味道和色澤優于白糖,成菜顏色特別亮,上色效果持久,冰糖炒糖色需要嫻熟技巧,成功率高,上色效果亮,持續時間長,顏色不會變黑,適合老手制作。用冰糖炒出的糖色的顏色要淡一點,但是它的味道清香。,

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紅燒菜需要炒糖色,用白糖和冰糖有什么區別?教你炒糖色的小技巧

  用冰糖炒糖色的方法:先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油,將炒鍋四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。等到油溫變熱了之后再倒入冰糖,將冰糖快速的敲碎,敲散。用小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。在炒糖色的時候全部使用小火,這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色。

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紅燒菜需要炒糖色,用白糖和冰糖有什么區別?教你炒糖色的小技巧

  冰糖融化后先冒大泡,然后慢慢變成黃色小泡,隨著溫度繼續升高,黃色小泡變成黃色沫子,繼續加熱,顏色變成棗紅色,這時會聞到焦糖的香味,糖色就炒好了,這時候要快速的下入食材炒制上色。

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  一般來說就是最后幾秒有點兒難掌握,其實就是火候難,早了糖沒融進油里,顏色不夠,晚了就糊了,吃起來就苦了,多試試就好了。總歸要實踐,誰都不可能第一次弄就弄好的。

  小貼士:

  1.白糖炒糖色簡單易學,適合新手,上色效果不如冰糖亮。冰糖炒糖色需要嫻熟技巧,成功率高,上色效果紅亮。顏色不易變黑。炒糖色時油的用量不能大,只是起到潤鍋的作用即可。

  2.下糖后,如是新手請用小火,能掌握火候之后也可大火完成全過程

  3.炒糖色的整個過程,要用鏟子不停地攪動,防止粘鍋和糊鍋。

紅燒菜需要炒糖色,用白糖和冰糖有什么區別?教你炒糖色的小技巧

  4.最關鍵的只是起沫后最后幾秒,準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。